On s'est tous posé la question en rayon : la betterave ou la courgette ? Le haricot vert ou les épinards ? Les légumes ont une réputation verte bien méritée — mais leur impact carbone varie dans des proportions qui surprennent.
Voici le classement fondé sur les données Agribalyse 3.1 de l'ADEME, la référence scientifique française sur l'empreinte environnementale des aliments.
Le geste de cuisinier
Avant de regarder quel légume choisir, regardez quand et d'où il vient. Le même légume peut voir son empreinte multipliée par 3 à 15 selon la saison et l'origine. Une tomate de plein champ en juillet : 0,63 kg CO₂/kg. La même tomate sous serre chauffée en janvier : 2,11 kg CO₂/kg. C'est la règle numéro un — elle prime sur tout le reste.
Classement des légumes par empreinte carbone
Valeurs en kg CO₂ équivalent par kg consommé (source : Agribalyse 3.1, ADEME — production France, plein air, valeurs moyennes).
| Légume | kg CO₂e/kg | Saison principale |
|---|---|---|
| Betterave rouge | 0,23 | septembre – novembre |
| Pomme de terre | 0,26 | juillet – novembre |
| Chou blanc / vert | 0,25 | octobre – mars |
| Carotte | 0,28 | toute l'année |
| Épinards (plein air) | 0,32 | mars – juin · sept – nov |
| Haricot vert (plein air) | 0,35 | juin – septembre |
| Radis | 0,37 | avril – juin |
| Poireau | 0,38 | septembre – mars |
| Chou-fleur | 0,42 | septembre – novembre |
| Courgette (plein air) | 0,44 | juin – septembre |
| Fenouil | 0,45 | juillet – octobre |
| Aubergine (plein air) | 0,55 | juillet – septembre |
| Poivron (plein air) | 0,60 | juillet – septembre |
| Tomate (plein champ) | 0,63 | juin – septembre |
| Champignon de Paris | 0,65 | toute l'année |
| Artichaut | 2,56 | mai – juillet |
| Tomate (serre chauffée) | 2,11 | octobre – mai |
| Concombre (serre chauffée) | 1,80 | hors saison |
| Haricot vert (Kenya, avion) | 6,50 | novembre – avril |
Les fiches carotte, betterave, courgette, haricot-vert et poireau présentent le score Agribalyse complet de chaque légume avec les détails de saison.
Les légumes stars du plein air
Les légumes racines et les légumes-feuilles de saison occupent le bas du classement — et donc les meilleurs scores. La betterave rouge, la carotte et le chou affichent tous moins de 0,30 kg CO₂/kg.
Pour mettre ça en perspective : nourrir une famille de quatre au dîner avec 800 g de betteraves émet l'équivalent de 3 km en voiture. C'est ce qu'on appelle un légume structurellement bas carbone.
Pourquoi si peu ?
- Ils poussent en plein champ sans apport d'énergie artificielle
- Leur récolte est mécanisée et peu intensive à la tonne
- Ils se conservent naturellement plusieurs semaines sans réfrigération continue
Les fiches épinard, radis et chou-fleur vous donnent les durées de conservation pour profiter de ces légumes dans la durée.
Le piège des légumes "sains" importés
La dernière partie du tableau est instructive. Le haricot vert du Kenya transporté par avion atteint 6,50 kg CO₂/kg — soit 19 fois plus que son équivalent français de juin. La différence ne vient pas du légume lui-même, mais du mode de culture et du transport.
Ce n'est pas un argument contre le haricot vert. C'est un argument pour l'attendre.
L'artichaut est un cas à part : son score élevé (2,56 kg CO₂/kg) est dû à 50 % à sa longue cuisson dans une grande casserole d'eau bouillante. Le cultiver en France ne change pas grand-chose si on le cuit 45 minutes. La cuisson à la vapeur réduit significativement son bilan.
Ce que ça change concrètement
Pour un repas de légumes pour 4 personnes (800 g), voici la fourchette :
| Choix | CO₂ émis pour 4 |
|---|---|
| Betterave de saison | ~0,18 kg CO₂ |
| Courgette de saison | ~0,35 kg CO₂ |
| Tomate hors saison (serre chauffée) | ~1,70 kg CO₂ |
| Haricot vert Kenya avion | ~5,20 kg CO₂ |
Remplacer une portion de haricots kenyans par de la betterave de saison, c'est économiser autant de CO₂ que 20 km en voiture — à chaque repas.
Notre recette de yakisoba aux légumes ou de bowl de pâtes à la courgette montrent comment composer un repas généreux avec ces légumes de tête de classement.
FAQ
Les légumes bio ont-ils une empreinte carbone plus faible ? Pas systématiquement. L'agriculture biologique supprime les engrais de synthèse (qui pèsent lourd), mais les rendements sont souvent inférieurs, ce qui augmente la surface cultivée par kilo produit. Sur le seul critère carbone, la saisonnalité et la proximité comptent souvent plus que le label bio.
Les légumes surgelés sont-ils bas carbone ? Oui, généralement. Les légumes surgelés français sont récoltés à maturité en pleine saison, blanchis rapidement et congelés. Leur bilan est proche du frais de saison — et très inférieur au légume hors saison sous serre.
Comment savoir si une tomate vient d'une serre chauffée ? En grande surface entre octobre et mai, une tomate à moins de 2 € le kilo vient presque certainement d'une serre chauffée (Pays-Bas, Maroc) ou d'un pays lointain. En juin-septembre, les tomates françaises de plein champ arrivent : le prix monte légèrement, la saveur aussi — et l'empreinte carbone chute de 70 %.
Cuisiner bas carbone de saison Ce guide fait partie de notre dossier complet sur la cuisine à faible empreinte carbone : menus mensuels, substitutions pratiques et données saison par saison. → Voir le guide complet
La Table de Famille — mis à jour en juin 2026.