Sur chaque fiche aliment de La Table de Famille, vous trouvez un score en kg CO₂ eq / kg de produit. Ce chiffre vient de la base Agribalyse, produite par l'ADEME (Agence de la transition écologique) — la référence scientifique française sur l'impact environnemental des aliments.
Voici comment le lire, et surtout comment ne pas le mal interpréter.
Ce que mesure le score
C'est une Analyse du Cycle de Vie (ACV) complète : on additionne tous les gaz à effet de serre émis depuis le champ jusqu'à l'assiette. Le résultat s'exprime en kg d'équivalent CO₂ pour 1 kg d'aliment consommé.
Le cycle de vie comprend cinq étapes :
| Étape | Ce qu'elle couvre |
|---|---|
| 🌱 Agriculture | Sol, engrais, eau, énergie de la ferme |
| 🏭 Transformation | Découpe, conservation, emballage |
| 🚛 Transport | Du champ à l'entrepôt, puis au magasin |
| 🏪 Distribution | Stockage froid en entrepôt et en rayon |
| 🍳 Consommation | Cuisson à domicile, stockage au réfrigérateur |
La clé pour comprendre les "surprises"
L'étape consommation est souvent celle qui interpelle le plus. Elle représente l'énergie utilisée pour cuire l'aliment chez vous — et elle peut peser très lourd.
L'artichaut est un bon exemple : 2,56 kg CO₂/kg, soit 5 à 6 fois plus qu'une courgette. Pourquoi ? Parce qu'il cuit 35 à 45 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante. Cette énergie est entièrement comptabilisée dans son bilan carbone — et elle n'a rien à voir avec la saison ou l'origine.
La décomposition de l'artichaut le montre clairement :
- 🍳 Cuisson : 50 % du total
- 🌱 Agriculture : 24 %
- 🚛 Transport : 23 %
- 🏪 Distribution : 3 %
Un légume cuit rapidement à la vapeur aura un profil très différent, même s'il vient de loin.
Alors, la saisonnalité ne sert à rien ?
Si, elle compte — mais seulement sur une partie du bilan. La saison et l'origine locale réduisent l'agriculture et le transport, soit environ 40 à 50 % du score selon les produits. Pour la tomate, par exemple, Agribalyse distingue deux valeurs :
- En saison (plein champ) : 0,63 kg CO₂/kg
- Hors saison (serre chauffée) : 2,11 kg CO₂/kg
C'est un facteur 3 — et c'est bien la saisonnalité qui fait toute la différence ici, car la tomate se mange crue ou peu cuite.
En revanche, pour un aliment dont la cuisson représente la moitié du bilan, la saisonnalité n'abaisse que l'autre moitié. L'artichaut de saison reste carbon-intensif parce que sa cuisson l'est.
Ce que le score ne dit pas
- Il ne tient pas compte des quantités réellement consommées (une pincée de curcuma à 9 kg CO₂/kg reste anecdotique)
- Il ne mesure pas la biodiversité, la qualité des sols ou le bien-être animal
- Les valeurs sont des moyennes nationales : elles ne reflètent pas l'éleveur ou le maraîcher précis chez qui vous achetez
En résumé
Le score Agribalyse est un outil de comparaison, pas un verdict. Il aide à comprendre les grandes tendances : la viande rouge est structurellement plus impactante que les légumes, une tomate hors saison coûte 3 fois plus en carbone qu'une tomate de plein champ, un fruit importé par avion pèse 10 à 15 fois plus qu'un fruit de saison.
Ce qu'il ne remplace pas : le bon sens, la saisonnalité, le local — et le plaisir de bien cuisiner.
Source : Agribalyse 3.1 — ADEME / GIS Revalim. Accéder à la documentation