On les jette par réflexe, et pourtant : les épluchures et les fanes représentent une part énorme de ce qu'on gaspille en cuisine — alors qu'elles sont souvent les parties les plus parfumées et les plus riches en nutriments du légume. Fanes de radis, vert de poireau, peaux de pommes de terre, épluchures de carottes : voici comment en faire de vraies recettes, savoureuses et gratuites.

Peut-on vraiment manger les épluchures ?

Oui, à deux conditions : choisir des légumes bio ou non traités (la peau concentre les éventuels résidus), et bien les laver. La plupart des épluchures et des fanes sont parfaitement comestibles et excellentes en bouillon, en chips ou en pesto. On évite seulement quelques cas (épluchures de pomme de terre verdies, fanes de tomate et de rhubarbe, qui ne se consomment pas).

Le réflexe à prendre : le « sac à bouillon » du congélateur

Gardez un sac au congélateur et jetez-y au fil de la semaine vos épluchures et chutes propres (carotte, oignon, poireau, céleri…). Quand le sac est plein, vous avez de quoi faire un bouillon de légumes maison à coût zéro.

Que faire avec les épluchures de légumes ?

  1. Chips d'épluchures — pommes de terre, carottes, panais : lavées, séchées, mélangées à un filet d'huile et aux épices, au four à 200 °C pendant 10-15 min. L'apéro anti-gaspi par excellence.
  2. Bouillon maison — toutes les épluchures propres + un bouquet garni, eau froide, 1 h de frémissement, on filtre. Base de risottos, soupes et sauces.
  3. Frites de peaux de pommes de terre — gardées un peu épaisses, rôties au four.
  4. Écorces d'agrumes confites — peaux d'orange ou de citron non traités, pochées dans un sirop.

Que faire avec les fanes ?

Les fanes sont des herbes gratuites. Elles se cuisinent comme des épinards ou en pesto :

  • Pesto de fanes de radis ou de carottes — fanes mixées avec huile d'olive, ail, parmesan et des graines (tournesol, pignons). Sur des pâtes ou des tartines. → Voir notre fiche radis pour la conservation des fanes. Fiche aliment : le radis
  • Velouté de fanes — fanes de radis ou vert de poireau fondus puis mixés avec une pomme de terre.
  • Fanes sautées — à la poêle, ail et huile d'olive, comme des blettes.
  • Cake salé aux fanes — pour vider un gros bouquet d'un coup.

Un dernier geste : composter ce qui ne se cuisine pas

Tout ne se mange pas, et c'est normal. Les épluchures abîmées, les parties dures ou non comestibles ne finissent pas pour autant à la poubelle : elles vont au compost, où elles deviennent un amendement pour le jardin ou les plantes. La boucle anti-gaspi est ainsi complète : on cuisine ce qui se mange, on composte le reste.

Questions fréquentes

Quelles épluchures ne faut-il pas manger ? Les épluchures de pomme de terre verdies ou germées, les fanes de tomate, de pomme de terre et de rhubarbe. Dans le doute, on composte.

Comment conserver les fanes pour les cuisiner plus tard ? Au réfrigérateur quelques jours dans un linge humide, ou au congélateur (en pesto déjà mixé, c'est l'idéal).

Faut-il éplucher les légumes bio ? Souvent non : une carotte ou une courgette bio bien lavée se cuisine avec la peau, qui concentre fibres et nutriments. Autant de matière sauvée.

La Table de Famille — mis à jour en juin 2026.