Choucroute maison : réussir la lacto-fermentation du chou
sel, tassement et fermentation d'un chou croquant

Faire une choucroute maison, c'est simplement fermenter du chou blanc finement émincé avec du sel. Pas besoin de vinaigre, de cuisson ni de machine : le chou rend son propre jus, qui devient la saumure. Le résultat est croquant, acidulé et bien différent du chou cuit que l'on connaît souvent.

Le geste de cuisinier : massez le chou jusqu'à voir son jus

Le chou doit libérer assez de liquide pour rester couvert une fois tassé. Après avoir ajouté le sel, massez-le énergiquement cinq à dix minutes avec des mains propres. Il devient plus souple, brillant et humide : c'est le signal que vous pouvez remplir le bocal.

Cette étape évite de rajouter de l'eau et donne une choucroute au goût net, sans saumure diluée.

Les proportions pour un bocal familial

• 1 kg de chou blanc ferme
• 20 g de sel sans iode, soit 2 % du poids du chou
• Facultatif : 1 cuillère à café de graines de carvi ou de genièvre
• 1 grand bocal propre, avec un poids de fermentation si possible

→ Consultez notre fiche chou blanc pour choisir le chou selon la saison et le conserver avant préparation.

Comment faire une choucroute maison

1. Émincez finement le chou

Retirez les feuilles extérieures abîmées, mais gardez une belle feuille entière de côté. Coupez le chou en quatre, ôtez le coeur dur puis émincez-le en lanières fines. Plus les lanières sont régulières, plus elles fermentent de façon homogène.

Pesez le chou émincé. Cette pesée est essentielle : pour 800 g de chou, ajoutez 16 g de sel ; pour 1,2 kg, ajoutez 24 g. Le dosage se calcule toujours sur le poids réel du chou.

2. Salez et massez

Mélangez le sel au chou dans un grand saladier. Massez et pressez les lanières entre vos mains. Au bout de quelques minutes, du jus se forme au fond du récipient. Ajoutez les graines de carvi à ce moment-là si vous en utilisez.

3. Tassez très fermement

Remplissez le bocal par poignées. Après chaque couche, pressez avec le poing propre ou un pilon afin de chasser les poches d'air. Versez le jus rendu par le chou par-dessus : à la fin, il doit couvrir les lanières.

Posez la feuille de chou réservée sur le dessus et coincez-la sous le poids. Elle maintient les morceaux fins sous leur jus. Laissez 2 à 3 cm libres en haut du bocal.

4. Laissez fermenter puis goûtez

Placez le bocal sur une assiette, à l'abri du soleil, autour de 18 à 22 °C. Dès le troisième jour, goûtez une petite quantité avec un ustensile propre. Une choucroute douce et légèrement acidulée peut rejoindre le réfrigérateur après 5 à 7 jours. Pour un goût plus franc, laissez-la fermenter 10 à 15 jours en la surveillant.

Les erreurs les plus fréquentes

Le chou ne rend pas assez de jus. Massez plus longtemps et tassez avec davantage de force. Si, malgré cela, le chou n'est pas couvert, complétez juste assez avec une saumure à 2 %, jamais avec de l'eau pure.

Des lanières remontent à la surface. Replacez la feuille de chou et le poids. Tous les morceaux doivent rester sous le jus.

Le bocal mousse ou sent acidulé. C'est habituel au début. Posez-le sur une assiette et ouvrez brièvement le couvercle à vis pour libérer le gaz.

Questions fréquentes

Peut-on faire une choucroute avec du chou rouge ?

Oui. La méthode est identique, mais le résultat devient violet et peut colorer les autres aliments de l'assiette. Le chou blanc reste le plus classique pour une première tentative.

Faut-il ajouter du vinaigre ?

Non. Le vinaigre donne une acidité immédiate, mais ce n'est pas de la lacto-fermentation. Ici, l'acidité se construit naturellement pendant les jours de fermentation.

Combien de temps se garde une choucroute maison ?

Une fois le goût souhaité atteint, gardez-la au réfrigérateur, toujours sous son jus. Elle peut se conserver plusieurs semaines ; consultez aussi nos repères de conservation.

→ Pour comparer cette méthode avec les légumes en saumure, lisez notre guide de la lacto-fermentation des légumes.

La Table de Famille — mis à jour en septembre 2026.